Формирование терруаров как революционный путь развития виноделия в России

Виноделие – по определению субъект комплексной конвергентной науки. Этот факт обусловлен тем, что в основе современной виноградарско-винодельческой науки лежит прочтение такого сложного понятия, как терруар, определяющий типичность вин.

Согласно резолюции OIV/VITI 333/2010 Международной организацией виноградарства и виноделия (OIV) «терруар–это понятие, относящееся к местности, на которой развивается коллективное познание взаимодействий между идентифицируемыми физическими и биологическими составляющими окружающей среды и применяемыми виноградарско-винодельческими практиками, которые сообщают отличительные характеристики производимой в данной местности продукции». Виноградо-винодельческий терруар как понятие нашел отражение и в Федеральном законе № 468-ФЗ «О виноградарстве и виноделии Российской Федерации» как «ограниченная территория в составе виноградо-винодельческого района, которая охватывает виноградные насаждения определенных сортов, находящиеся в одинаковых геофизических, климатических и почвенных условиях, и в границах которой применение одинаковых технологических приемов виноградарства и виноделия определяет особые органолептические характеристики винодельческой продукции». К определению роли указанных факторов мы еще вернемся, а пока остановимся на констатации того, что именно комплексность и конвергентность являются основными характеристиками того, что зовется современной виноградарско-винодельческой наукой.

Комплексный подход

Таким образом, становление комплексного научного подхода к виноградарству и виноделию требует привлечения многих наук и областей знаний. Это и почвоведение с целым комплексом геологических наук, и билогические, технические науки, но в равной степени и социогуманитарные, связанные с изучением истории, общественных вкусов и запросов на конечный продукт отрасли–вино. Виноделие и виноградарство по сути – воплощенная модель НБИКС (конвергенции нано- био-информационных, когнитивных и социогуманитарных технологий), нового этапа знаний об окружающем мире, развитием которого занимается НИЦ «Курчатовский институт».

В 1940-е годы атомный проект СССР, запущенный группой ученых во главе с И.В. Курчатовым развил целый ряд отраслей, которые, по словам президента НИЦ «Курчатовский институт» М.В. Ковальчука, до сих пор определяют нашу конкурентоспособность на мировых рынках: это «атомная энергетика, атомный подводный и ледокольный флоты, ядерная медицина, новое материаловедение, суперкомпьютеры, космические технологии и исследовательские мегаустановки». Возможно, подобное сравнение покажется амбициозным, но точно так же и развитие научного подхода к виноградарству и виноделию способно всколыхнуть не только сельское хозяйство, но и промышленность наших Южного и Северо-Кавказского федеральных округов. Ведь некоторые регионы Юга находятся в экономической депрессии с растущей безработицей, другие же зависят от переменчивой индустрии туризма, существование которой может поставить под угрозу любой катаклизм, как это происходит с нынешней пандемией СOVID-19.
Приведем в качестве примера французский городок Эперне, «столицу шампанского». Здесь не просто находятся подвалы и производственные площадки десятков шампанских домов. Эперне поставляет миру саженцы шампанских сортов, машины, необходимые для производства шампанского, бутылки, пробки, мюзле, компоненты для брожения, здесь учат шампанских виноделов и виноградарей. Во всех этих «околошампанских» индустриях задействовано 58% населения, уровень зарплат выше среднефранцузского, он приближается к доходам жителей Марселя, Нанта и других крупных городов. Добавим к этому, что городок, в котором проживают всего 22000 человек, в год посещают полмиллиона туристов. В глухом, по сути, французском уголке их интересуют не пляжи, лыжные спуски и шведские столы, – они приезжают сюда, чтобы узнать, как делается шампанское.

Расстановка приоритетов

В вопросе развития отечественного виноделия в среде экспертного винного сообщества до сегодняшнего дня не сформировалось единого видения векторов для достижения качественно нового уровня отрасли. Одновременно с этим, и государственная политика, и сформированный передовыми российскими винодельческими предприятиями определенный кредит доверия к российскому вину, подталкивают отрасль к новому этапу эволюции. В результате российское вино должно, наконец, оформиться в виде самодостаточной категории в мировом виноделии, в полной мере завоевав домашний рынок и заложив экспортный потенциал.

Казалось бы, такие амбициозные задачи не могут быть реализованы на нашем веку. Уж больно они сложны и многогранны, охватывая не только технико-экономические, но и социальные и исторические аспекты, вовлекая в решение сложнейший комплексный научный подход. Однако, и отечественная, и зарубежная история виноделия подсказывают нам возможности ускоренного развития. Что же мешает нам сегодня совершить революцию в отечественном виноделии, и какие шаги необходимо предпринять для закладки основы качественного новой, устойчивой во времени отрасли виноделия?
Последовавшие после 1985 года кризисные явления в жизни нашей страны обусловили значительное техническое отставание виноградарства и виноделия, особенно очевидное в области науки и образования, а также технологий. В настоящий момент все ведущие винодельческие предприятия страны более чем на 90% оснащены импортным оборудованием, практически нет отечественных аналогов средств защиты растений (СЗР), не востребованы на рынке отечественные дрожжевые культуры и т.п.
И, даже несмотря на возрождение виноделия в 2000-е годы, кризис не исчерпан. Некоторые передовые винодельческие предприятия, сделав определенную ставку на иностранных консультантов, так и не добились решительных успехов: российские вина, автохтонные сорта винограда, за редким исключением, малоузнаваемы в мире, они не сумели они покорить и жителей наших столичных городов. Вопросы в стиле: «А что, российское виноделие существует?» все еще звучат на разных уровнях, их можно игнорировать, можно упрекать произносящих эти слова в невежестве, однако вопросы эти остаются.

Отсутствие типичности

Дело в том, что наше виноделие и существует, как тысячелетняя история народов Юга и их автохтонных сортов, история великих достижений царских и советских виноделен, – и, в то же самое время оно не существует как единое направление, способное породить единый стиль. Фактически устоявшихся стилей в отечественном виноделии два: это крепленые сладкие вина Крыма и игристые шампанским методом, и становлением обоих стилей мы обязаны Льву Сергеевичу Голицыну, работавшему более 100 лет назад.

А вот понятий «крымское белое», «кубанское розовое», «анапский совиньон блан», вообще «какой-либо тип вина из какого-либо российского региона» фактически нет, если не учитывать скромные попытки донских фермеров возделывать и винифицировать свои автохтонные сорта по дедовским методам. Собственно, к этому, к созданию «типов вина» призывал в 1904 году Л.С. Голицын, говоря: «Чтобы стать на правильную точку зрения, нам нужно изучить тот характер, который получает лоза в известной местности... Раз тип удачно создан, нужно его придерживаться, называя его по местности производства». Именно так, указывал князь Голицын, и родились «типы» вин Бордо, Бургундии, Рейна.

На сегодняшний день небольшой промежуток, в 30 км. от Анапы до окрестностей Новороссийска в районе станиц Гостагаевская, Раевская и Натухаевская – эпицентр современного виноделия России, называемый порой «Анапская долина». Здесь находятся десятки крупных и малых хозяйств, при этом с абсолютно разной концепцией, разным сортовым составом. Сорта Бургундии, Бордо, Луары, Долины Роны, советские гибриды, автохтоны Дона – кажется, такой разносортицы на тысячу гектаров виноградников трудно найти где-либо в мире. Не отсюда ли проистекают финансовые неудачи, частая смена собственников как следствие плохих продаж вин. Вина этой замечательной местности не узнают, потому что их стиль до сих пор не существует.
Если обратиться к рекомендациям Голицына и трудам начинавшего здесь качественное виноградарство в 1868 году Ф. Гейдука, это зона каберне совиньона (Анапа) и рислинга (Новороссийск). И эти сорта здесь тоже выращивают, порой небезуспешно, в том числе и со времен Гейдука – и все равно понятий, что такое «новороссийский рислинг» или «кубанское каберне» нет у самого сообщества виноделов. Что же говорить о потребителе? Советы Гейдука с Голицыным не панацея, и рекомендации по сортам, стилям, агрономическим и винификационным техникам, разумеется, нужны другие, необходима новая полновесная экспертиза. Однако на собраниях саморегулиемых организаций виноделов России очень редко можно увидеть как представителей науки, так и маркетологов.

Новый шанс для науки

Закон № 468 «О виноградарстве и виноделии», вступивший в действие 27 июня 2020 г., призван исправить эту ситуацию. В нем появилось не только понятие терруара и других важнейших определений, включая определение самого вина, впервые отделяемого от «виноградосодержащих напитков». Слова «наука», «научный» в этом законе фигурируют 29 раз, и это тоже впервые в истории. В том числе именно за научно-исследовательскими учреждениями закон закрепляет решающий голос в определении виноградарско-винодельческих терруаров и зон.

Итак, мы получили шанс практически с нуля создать новое лицо российского виноделия. И, очевидно, имея дело с развивающимся внутренним рынком потребления вина, порой отвергающим, как было указано выше, отечественную продукцию, нужно начать именно с исследования национального рынка, с изучения вкусов российской аудитории. На стороне прогнозируемого роста отечественного рынка одна очевидная вещь: потребление вина в РСФСР на 1984 год более чем в два раза превосходило нынешнее (15 л в год против 7 л) [7]. Цифры в 15-20 литров вина на душу населения соответствуют динамике потребления в странах Скандинавии. К слову, там они были достигнуты настойчивой государственной политикой по замещению потребления крепких спиртных напитков вином.
Отмечается, что позитивная структура потребления алкогольных напитков, минимизирующая негативные последствия - это структура потребления, в которой пиво составляет 50%, вино — 35%, а крепкие напитки–15%. В России есть устойчивая тенденция на интерес к вину у молодой, особенно женской части населения. По данным ГУ ВШЭ, на 2010 год вино в России потребляли 40% женщин и лишь 11% мужчин: стоит задуматься в этом контексте и над излишне строгим, малоэмоциональным «мужским» позиционированием большинства российских вин от этикетки до промо-материалов.
Подобное маркетинговое исследование, безусловно, должно рассматривать не только и не столько текущую ситуацию, оно должно быть ориентировано на будущие 20-30 лет. Вот почему особый интерес вызывают тенденции потребления вина молодежью. В 1970-е годы сделанная виноделами Новой Зеландии ставка на легкие белые вина из сорта совиньон блан принесла винам этой страны мировую славу. Новозеландские маркетологи не только просчитали рост потребеления вина молодыми женщинами, но и интерес к морепродуктам, салатам, восточной кухне, восточным блюдам – словом, продуктам, с которыми сочетаются вина из этого сорта.

Переменные терруара

Получив подобные выводы, поняв, какие типы вина и для кого в стране есть смысл производить, мы можем переходить к осмысленному подходу в формировании терруаров. Эта осмысленность в винодельческом мире не нова, хотя порой, в период формирования терруаров Западной Европы, действовали не только осознанные факторы, но и «коллективное бессознательное». Так, стремясь улучшить сохранность вин для перевозок в далекие колонии, виноделы Португалии XVII века стали крепить недобродившие вина спиртом – и получили свои знаменитые портвейн и мадеру, которые тогда же, в условиях конфликтных отношений Англии с Францией, стали поставлять в Лондон. Плохо сбраживаемые высококислотные вина холодной Шампани породили всемирно узнаваемый стиль игристых, сброженных в бутылке, которые сразу стали модными при дворе Людовика XIV. Таких примеров в истории виноделия – масса.

Вернемся здесь к понятию «терруар» с целью определения составных его частей, влияющих на успех выпускаемой винодельческой продукции в заданных границах. Согласно уже процитированной резолюции OIV, терруар включает в себя специфические «особенности почв, топографии, ландшафта, биоразнообразия».
Таким образом, вопреки распространенному заблуждению, терруар – не только и не столько почва (невзирая на этимологию самого понятия от фр. слова terre, «земля»), сколько система взаимодействия между множественными факторами. Терруар отражает взаимосвязь между винодельческим продуктом и местом его производства, сообщает ему отличительные свойства, объединенные еще одним термином – «типичность».
И если допустить, что терруар поддается управлению, может в принципе создаваться целенаправленно, то само его определение подсказывает нам переменные, участвующие в процессе формирования такого явления. Тогда почвенная составляющая (физическая), которую часто ставят во главу угла при изучении терруара, такой переменной не является и может приниматься за константу ввиду малозначительной изменчивости почв за период существования зоны производства. Другая физическая составляющая – климат, – обладает бо́льшей изменчивостью, однако, также как и почва, не может поддаваться достаточному управлению человеком.
В итоге наиболее важной переменной в этом уравнении предстает биологическая составляющая, то есть само виноградное растение со всем его сортовым разнообразием. И, стало быть, в этом направлении следует искать решение нелегкой задачи, не забывая про применяемые человеком виноградарско-винодельческие практики, а также сам механизм создания и наследования знаний о взаимодействии всей системы благодаря сообществу производителей, находящихся в тесной кооперации.

Большинство винодельческих терруаров исторически формировались в местах, где этому способствовали социо-экономические факторы. Чаще всего, это зоны, привлекательные с точки зрения близости к потребительскому рынку, морскому порту или судоходной реке. В условиях России добавляется еще один немаловажный фактор: близость к Черному морю, самым теплым и посещаемым в стране курортам, что само по себе определяет перспективу развития сбыта. Но и само существование терруаров также определяется социоэкономическими факторами, которые приводят либо к их зарождению и расцвету, либо к скорому упадку в угоду более привлекательному с точки зрения качества терруару.

Так, мало кто сегодня может себе представить, что виноградник близ Парижа достигал площади 24 тыс. га в 1820 году , снабжая столицу Франции миллионами гектолитров вина. Стоило появиться железной дороге Париж-Лион-Марсель во второй половине XIX века, как парижский терруар, на котором виноград редко или вообще никогда не достигал оптимальной зрелости, уступил свое место южным виноградникам. Отныне вино более высокого качества доставлялось в столицу Франции поездами в течении 10-12 часов.
Эту ситуацию можно сравнить с надеждами некоторых наших виноделов на рост продаж в условиях наблюдаемых в 2020 году падения рубля, закрытия границ и прочих внешних факторов. Подобные экономические «модели» обречены на провал в долгосрочной перспективе. Единственный шанс для российских вин, даже самых недорогих – стать конкурнетноспособными в мировом масштабе.

Сорт – ключевая переменная терруара

Итак, мы пришли к ключевому фактору оптимальной зрелости винограда, который способен предопределить жизнеспособность того или иного терруара. Vitis vinifera, винный виноград, обладает обширным разнообразием сортов, отличающихся в том числе по необходимому количеству накопленных температур для корректного созревания ягод. В одних зонах выращивания винограда определенный сорт может не дозревать, в других – быстро перезревать, и только в строго подходящих с точки зрения педоклиматических характеристик зонах – достигать для определенного типа вина оптимальной зрелости (разумеется, при условии подходящих агротехнических приемов).

Оптимальная зрелость – это зрелость, обеспечивающая наивысшее качество вина и обусловливающая его типичность в рамках определенной зоны. Ранние сорта в теплом климате созревают слишком быстро, существенно снижая ароматический потенциал приготовленных из них вин. Таким же образом, поздние сорта не достигают оптимальной зрелости в прохладном климате. Исходя из этого свойства винограда, несложно понять, что для каждой зоны виноградарства существует только ограниченное количество сортов, которые потенциально смогут превратить ее в полноценный терруар.

Однако, одного лишь соответствия сортового состава климату и почвенному разнообразию зоны производства, а также наличия рынка сбыта, не достаточно для того, чтобы терруар смог раскрыться и стать широко известным для потребителя. Другие составляющие, в первую очередь, социального характера, играют значимую роль в создании успешного и устойчивого в долгосрочной перспективе винодельческого кластера.

Следует также отметить, что любой, даже самый почитаемый винодельческий терруар, неустойчив во времени и подвержен воздействию извне. В какой-то момент это воздействие настолько сильно рискует изменить типичность выпускаемой продукции, или вовсе стереть ее, что без изменения «генетического кода» терруара нельзя сохранить его устойчивость на долгосрочную перспективу. В качестве актуального на сегодняшний день примера можно привести фактор изменения климата, который, за счет увеличения накопленных температур за сезон вегетации, способствует сдвигу зрелости, удаляя ее от оптимальной, столь ценной для экспрессии терруарной типичности. В конце 2019 года исследование Университета Британской Колумбии продемонстрировало, что в течение XXI века знаменитые вина Бургундии могут навсегда изменить типологию: сорт пино нуар в создавшихся условиях перезревает, накапливает высокий сахар и, соответственно алкоголь. Выходом будет вероятное изменение сортимента, например, на южнофранцузский сорт гренаш (таким образом он поднимется на несколько сот километров к северу, иллюстрируя существенные миграции климатических поясов).
Желая сохранить свои сорта в традиционных климатических зонах, то есть, сохранить терруары, виноделы Франции уделяют значительное внимание генетическим технологиям редактирования сортов. Если сорт – это основа для успеха терруара, то его генетический код – это ключ к успеху. Там, где терруар не может раскрыться в рамках имеющегося сортимента под искомый тип вина в виду экстремальных климатических условий (избыток накопленных температур, засуха, избыточно низкие температуры и т.д.), генетическое редактирование отдельных признаков открывает новые возможности.
С помощью генетического редактирования можно выполнять целевые модификации, идентичные спонтанным и аналогичные тем, которые можно получить путем скрещивания сортов. Редактирование позволяет ускорять этот процесс, отменяя нежелательные модификации, сохраняя без изменений исходный генотип, без необходимости прибегать к самооплодотворению для рецессивных мутаций или сложных скрещиваний, включая возвратное скрещивание. Работают над созданием новых сортов и редактированием старых и в Бордо в рамках европейского проекта Vinadapt.

Как построить терруар?

Рассмотренные выше факторы глобальных процессов, происходящих в познании, формировании и реформировании терруаров, позволяют сделать ряд выводов, которые можно и нужно применять для формирования терруаров России.

Построение винодельческого терруара «с нуля», сегодня возможно благодаря накопленному научно-техническому опыту в виноградарстве и виноделии, а также выработанному в ходе развития науки инструментарию. Почвы возможно проанализировать с помощью современных методик сканирования, четко очерчивая границы зоны для минимизации эффекта распыления типичности потенциального продукта. Климат возможно изучить и охарактеризовать путем сопоставления его с климатом уже известных винодельческих зон, опыт которых является ценнейшим для правильного подбора сортовой группы и технических приемов.
Ну и, наконец, сообщество производителей возможно сформировать на месте строительства терруара, стимулируя привлечение и формирование субъектов хозяйствования с различными социальными функциями, необходимыми для корректного функционирования всей системы.

Резюмируем. Терруары России можно создать:

Первое – подобрав сорта под каждую зону согласно искомым типам вин. Для изучения зон необходимы анализы почв и обилие метеостанций.
Второе – внедряя в каждую зону оптимально подходящие сорта. В этих случаях необходимо вмешательство государственных институтов, субсидии виноградарям должны предоставляться только на приоритетные сорта.
Третье – создавая предпосылки для бурного развития малых фермерских хозяйств, максимально способных развить разнообразие вин из конкретного сорта в конкретной зоне. Государство в этом случае призвано стимулировать возникновение винодельческих ассоциаций внутри терруаров, распределяющих между своими участниками функции и полномочия для взрывного развития конкретного терруара: лидерские, новаторские, административные, промоутерские, социальные. Необходимо принять как данное, что качественное вино – инерционный продукт, требующий наследования знаний и технологий в рамках одной семьи или сообщества единомышленников для сохранения своих ценных репутационных свойств в долгосрочной перспективе. Крупные структуры в этом смысле очень хрупки, особенно если хозяйства не обрели мощного идеологического стержня в своем развитии.
Таким может быть путь революционного (или ускоренно-эволюционного) развития нашей виноградарско-винодельческой отрасли. Получение всех указанных результатов возможно лишь при условии глубокого научного охвата проблематики виноградарства и виноделия России, а затем разумного и взвешенного, и, самое главное, комплексного и конвергентного решения обозначенных нами проблем